走！到婺源“吃秋”

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“肴馔之美，贵在本真。”从讲究色、香、味，到原汁原味本真味道的回归，既是婺源人味蕾不断追寻的过程，也是饮食习俗中透出的民间智慧。
”作者 | 洪忠佩题图 | 蒸汽糕
又是一年晒秋季。无处不飞花的婺源，几乎让天南地北的游人忘了归程。其实，除了欣赏美景，打卡婺源的各色美食也是游客不容错过的旅程。诚然，婺源县城的美食街，遍布城乡的土菜馆都是“吃货”的首选。对婺源特色小吃、菜肴了然于心之后，更会发现没有什么是“吃一顿”解决不了的。

春去秋来，到婺源赏秋当然离不开“吃秋”了。荣获世界旅游组织 “最佳旅游乡村”称号的篁岭，晒秋与“吃秋”同步，微缩版的竹编“晒盘”摆上了餐桌，香菇、木耳、白玉豆、花生、南瓜、腊肠、腊肉、鱼干等摆满了“八宫格”，或晾晒、或风干的美味成为“吃秋”的主题。一道道盈逸着“秋味”的美食，是山水、阳光、时间，还有乡愁共同烹出的味道，不知俘获了多少游人的味蕾。其实，每一个到婺源旅游的游客，早餐就不由自主地进入了美食的现场——皮薄馅多的豆腐包，或者柔软爽口的汽糕，是在婺源吃早餐的标配。那菜籽油隐隐透过包皮，豆腐韭菜香气飘逸，辣油铺展在汽糕表面，葱花点撒，软糯、滑爽，都是对食欲的一种诱惑。起锅，趁滚，吃得热乎乎的，那种惬意与舒坦，只有置身其中，才能体会得到。如果佐粥的是一碟酸辣椒、酸藠头、酸豆角、酸萝卜条，或者豆腐乳，那就更心满意足了。在婺源吃早餐，无需太复杂、太讲究，只需几个豆腐包，抑或一碟汽糕，足矣。豆腐包只不过是婺源人俗称“菜包”的一种，以馅料起名，简单明了，萝卜馅的称萝卜包，荠菜馅的称荠菜包，品名依馅而定。如果是包肉馅的，那无疑是称“肉包”了。不管你信不信，在婺源早餐店吃包子，是要抢的，手上功夫稍微慢了，蒸笼就空了。


肴馔之美，贵在本真。婺源菜以“糊”与“蒸”为主，源自农家的家常菜，让你在体验菜肴的原汁原味的同时，不知不觉地获得了食物的益身与养生。在中国菜系的序列里，婺源菜属于“八大菜系”之一的徽菜，却在传承中有了创新与发展。“无蔬不可糊，无荤不可蒸”，是婺源菜的独家风味。也就是说，婺源人都欢喜将荤腥时蔬与米粉相拌，入甑蒸，入锅糊，烹饪起来算不上繁杂，却得“食之真味”。总体来说，“不时，不食”，是婺源人顺应时令，长期形成的饮食习俗。山地上的野菜，菜园里的时蔬，都是婺源一年四季糊菜的主要原料。春日里，菊花菜是婺源糊菜的首选——取其茎叶切成碎末，入高汤，拌米粉，稍加熬制就有了凉爽清口与浓郁的菊花芳香……在花样繁多的糊菜中，糊豆腐当之无愧的代表菜，也是婺源传统宴席必不可少的佳肴。首先，将豆腐切丁或捏碎，倒进煮高汤的热锅里，加上虾仁、肉茸、香菇丁、火腿沫等调料，一手搅拌，一手撒米粉，煮至浓稠适当后放入切碎的香菜，出锅再浇上小磨麻油，撒些许胡椒粉和葱花。青是青，白是白，滑嫩鲜爽，香糯可口，是为一绝。

此外，萝卜菜芽、青菜、莴苣、鱼腥草、黄瓜、南瓜，以及瓠子，都能“糊”出一碟佳肴。婺源蒸菜的原料就更丰富了，可荤可素。荤的如鸡、鹅、鱼、肉，甚至排骨、猪脚、猪肠皆可拌米粉粉蒸，素的更多了，白菜、萝卜、苋菜、莴苣、丝瓜、冬瓜、南瓜、豆角、扁荚、落苏（茄子）、芋头、番薯叶、山蕨、黄花、马兰、茶菩藤等无一不可。粉蒸肉是婺源蒸荤菜中的招牌菜，将五花猪肉切成块状，用豆瓣酱、料酒、姜末、盐拌匀，腌醒半小时，再滚上生米粉，入碗放在蒸锅，大火蒸上一小时即可——肉质的层次融合，丰腴细腻，肉香纯粹，肥而不腻，别有风味。尤其，婺源俗称的“农家乐”，不仅可以做到“一锅熟”，还能保持“一甑鲜”——饭甑蒸饭，在饭上再铺上荤素搭配的菜品一起蒸，如腊肉蒸黄花、腊肉蒸山蕨、腊肉蒸苋菜、蒸莴苣（掺入少许鱼腥草，味道更佳）等，饭与菜的香味在旺火蒸腾中互相渗透，香气氤氲，特别鲜美。


细究起来，婺源真正实现饮食的进化升级，是在千禧年发展乡村旅游开始，各式各样的菜肴在本土菜肴的基础上，进行了改良和创新。一道道美食锦上添花，不知让多少来自天南地北的旅人一饱口福。譬如“农家乐”，其实就是婺源的粉蒸菜，只不过是蒸菜的器具——饭甑，换成了微缩版而已。婺源乡村民俗活动、旅游业的发展，不断促进了婺源饮食从材料的选用、烹饪的技艺，以及形式表达的提升，在烹饪方式上，以“蒸”“糊”为鲜明特色，最大限度地保留了天然食材的原汁原味。而在溪头龙尾等地，菜肴的制作遵循“医食同源，药食并重”的中医养生原理，将饮食菜肴与中医养生原理相结合，形成了婺源美食鲜明的地域特色。从讲究色、香、味，到原汁原味本真味道的回归，这既是婺源人味蕾不断追寻的过程，也是饮食习俗中透出的民间智慧。一道道家常美食，经年抚慰着婺源人的胃和乡愁，也挑动着远道而来的游客们的味蕾。（本文配图由程新德、洪忠佩摄）

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LZ帖子不给力，勉强给回复下吧

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